Los chiles en nogada, llevan un sabor cremoso, picante y tatemado que se sazona en un campo de batalla donde las historias transitan de una leyenda.
El historiador Alberto Peralta nos cuenta cuáles son las historias que tienen los chiles en nogada, este platillo que simboliza una ‘bandera comestible’.
Peralta de Legarreta, doctor en Historia y Etnohistoria por la Escuela Nacional de Antropología e Historia, explica que este platillo es “un auténtico estandarte de la cocina mexicana” al cual describe como una de esas “banderas comestibles” que tanto gustan:
“Esta es la manera de darnos a conocer al mundo, muchos de nuestros platillos nacionales son tricolor: el pozole, el pico de gallo, los huevos a la mexicana, el guacamole, es México representado en la comida”.
Este plato cuenta con ingredientes de esta temporada, de julio a agosto, como la nuez de Castilla, la granada, el chile poblano y la manzana panochera.
Hay recetas reconocibles de este platillo desde 1831, pero, es hasta las décadas de 1930 o 1940 cuando adquiere un significado ligado al nacionalismo mexicano.
En esta época se empieza a buscar una identidad en común y la comida fue un ingrediente fundamental.
En esos años, el chile fue capeado con todo el misticismo de relatos más cercanos a la leyenda que a la historia, como su preparación por monjas poblanas para Agustín de Iturbide.
“Eso es lo común de la gastronomía y de otros ámbitos de la cultura, el mito. Tenemos mitos, sin ellos como que no nos sabe igual”.
Cada septiembre resuena el nombre de Agustín de Iturbide entre la salsa de nogada. Se dice que en 1821, cuando se dirigía a la Ciudad de México después de haber firmado los tratados que consumaron la Independencia de México, hizo una parada en Puebla el 28 de agosto.
En Puebla le ofrecieron un banquete en su honor, en el convento de Santa Mónica, además ese día era su santo.
Agustín creía que los españoles querían envenenarlo y estaba decidido a no probar nada, incluso alegaba un malestar estomacal, pero las monjas le sirvieron un plato con los colores de su bandera Trigarante y no se pudo resistir.
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