6 Datos del cacao que te harán amar más a este ingrediente mexicano
Cada 7 de julio se celebra el Día Mundial del Cacao, una distinción que comenzó en 2010.
Además, cada 13 de septiembre se conmemora el Día Internacional del Chocolate, su principal producto. Estos son algunos datos que te harán amar aún más al cacao.
Uno de los ingredientes más antiguos
El cacao ya era consumido en los siglos II o III por los mayas, con el tiempo su uso económico, ritual y gastronómico se fue extendiendo.
La mazorca del cacao se comía como cualquier otra fruta, aunque su uso más importante era en una bebida fría, amarga y refrescante, daba energía, no embriagaba y se usaba como digestivo.
Según Fundación Herdez, “con más de 2 mil 500 años de uso, el cacao se encuentra en la lista de los alimentos más viejos en el recetario de las cocinas mexicanas”.
El cacao: diverso y con propiedades para la salud
Existen 18 variedades de cacao alrededor del mundo, destacan tres:
- Criollo: producido en México, de gran calidad, delicado y menos fructífero.
- Forastero o amazonia: resistente, con más fruto, el predominante a nivel mundial con el 70% del consumo.
- Trinitario: un híbrido del criollo y el forastero, con sabor más tenue y mayor variedad de sabores.
Asimismo, contiene alrededor de 300 sustancias bioactivas, estimulantes como cafeína y teobromina; además, es antioxidante y antiinflamatorio.
Contiene sustancias que pueden inhibir malestares como diarrea y retrasa el deterioro de la función cerebral durante el envejecimiento.
El cacao era traficado por piratas
Con la llegada de los europeos y sus ingredientes al actual territorio, como la leche y el azúcar de caña, las preparaciones con cacao comenzaron a cambiar.
La bebida prehispánica comenzó a servirse caliente, no fría, dulce, no amarga, hasta que tomó la forma del chocolate que conocemos, su sabor conquistó los paladares al otro lado del mundo y se volvió muy codiciado en Europa.
Por ello, posteriormente esta valiosa semilla comenzó a ser traficada por los piratas ingleses y holandeses.
La prohibición del chocolate
El chocolate era polémico entre algunos sectores de la sociedad y la Iglesia católica, desde la época novohispana, algunos lo consideraban una bebida peligrosa, afrodisiaca y demasiado festiva.
También se debatía si rompía el ayuno, ya que daba energía a quienes lo bebían gracias a las propiedades del cacao.
Aún cuando las autoridades religiosas resolvieron que no lo hacía, varios mantuvieron su prohibición porque calmaba el hambre.
La bebida del cacao estuvo metida en otros líos religiosos, en 1625 un obispo de Chiapas, harto de que las mujeres tomaran chocolate en misa para resistirla, decidió excomulgar a todos los que lo hicieran.
No contaba con que la catedral se quedaría vacía.
Así que, según contó Thomas Gage, el religioso enfermó al beberlo en casa: “Tantos gestos hacía al chocolate en la iglesia, que el que tomó en su casa no le sentó bien”.
Las mancerinas: nacidas para ‘chopear’
Hacia el siglo XVII el amor por el chocolate, era tal que nacieron las mancerinas, elegantes recipientes con un plato amplio y un espacio para colocar la taza.
Según cuenta una leyenda en los años 1600 estas peculiares tazas fueron creadas por Pedro Álvarez de Toledo, marqués de Mancera, virrey del Perú.
Relatan que el virrey tenía una enfermedad que hacía que sus manos temblaran, por lo que cuando tomaba su chocolate éste se derramaba.
Así que inventó las que llamó ‘mancerinas’ con un plato amplio para evitar desperdiciar el codiciado chocolate.
En otras versiones se cuenta que este plato era para colocar el pan y quizá así comenzó la costumbre de ‘chopear’.
Las bebidas de tradición prehispánica continúan
En la actualidad, varias bebidas de tradición prehispánica encuentran continuidad en las ollas mexicanas, con ingredientes variables a los de aquella época, pero al fin tradicionales:
- Pozol, Chiapas.
- Tejate, Oaxaca.
- Tascalate
- Bupu, Juchitán, Oaxaca.
- Popo, de Veracruz.
- Agua de barranca, Tlaxcala.
- Chilate, Guerrero.
- Tanchuca, Oaxaca y Tabasco.
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