Compañero inseparable de las tlayudas y de las quesadillas con queso, este ingrediente es uno de los más versátiles en la gastronomía mexicana, pero ¿se llama quesillo o queso Oaxaca?

Probablemente todo chilango ha sido regañado por un oaxaqueño cuando pide su quesadilla de queso Oaxaca, un queso suave, blanco y fresco.

LarousseCocina detalla que es un queso de hebra, ácido y salado, con sabor a mantequilla, notas minerales y suero de leche, cuando la leche cuaja se estira y forma tiras que se enrollan hasta formar una bola de sabor.

Su técnica de elaboración es similar al del provolone y la mozzarella: la cuajada se disuelve en agua caliente y se estira para obtener las hebras.

Al igual que muchas otras preparaciones legendarias como los chiles en nogada, el pambazo de Orizaba y el pozole, este tipo de queso surgió en el siglo XIX y también tiene su leyenda.

¿Cuál es el origen del quesillo?

Según cuenta la voz popular todo comenzó con el olvido de una niña de 14 años llamada Leobarda Castellanos García, quien tenía por encargo el cuajado de la leche para convertirla en queso.

Sin embargo, tuvo una distracción y el cuajado se le pasó de punto, lo que trató de remediar al agregar agua caliente y el resultado fue una masa chiclosa a la cual llamó ‘quesillo’.

El sabor cautivó a su familia y no solo libró un regaño, sino que se volvió famoso en Oaxaca, luego en Puebla, donde lo renombraron ‘queso Oaxaca’.

Más allá de la anécdota, el municipio de Etla es conocido como la ‘cuna del quesillo’, es el lugar de origen de este ingrediente, en especial la población de Los Reyes.

¿Cuál es el correcto: quesillo o queso Oaxaca?

ElDiccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana explica que este tipo de queso tiene muchos nombres, es conocido como:

• Quesillo de Oaxaca.
• Queso de bola.
• Queso de hebra.
• Queso Oaxaca.
• Queso oaxaqueño.
• Queso para deshebrar.
• Queso trenzado
• Queso tropical.

Sin embargo, el debate se centra en quesillo o queso Oaxaca: el primero es propio de la región, de hecho en un video en su cuenta de YouTube la actriz Yalitza Aparicio, originaria del estado, comenta:

“Nuestras tlayudas llevan quesillo y llevan queso fresco… No me digan ‘queso de Oaxaca’ porque no sé de cuál me están hablando”.

Yalitza Aparicio

En esencia, ambos nombres son el mismo producto, solo cambia el sitio en el cual se produce o adquiere.

Según explica LarousseCocina, en Oaxaca se trenza en una madeja circular para formar la bola y en otras partes tiene forma de caracol.

El de Chiapas se caracteriza porque la leche se pasteuriza y se le añade leche de una ordeña anterior para que sea más firme.

Por otra parte, algunos defensores del ‘queso Oaxaca’ apuntan que este nombre lo promueve y posiciona como originario del estado.

Al igual que sucede con otros quesos regionales como el manchego (originario de La Mancha, España, con denominación de origen) o el gouda (de la ciudad de Gouda, Países Bajos).

Al final no hay uno definitivo, ambas opciones son correctas y la forma de llamarlo depende del lugar donde se nombra.

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Otro de los productos que conforman la canasta básica es la leche, un producto que es base de alimentación de millones de familias mexicanas por su aporte de calcio, vitaminas y proteínas.

La Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), a través de su programa Quién es quién dio cuenta del costo del litro de leche para la primera semana de julio.

En algunas marcas en la Ciudad de México y en el área metropolitana. 

• 1 litro de leche pasteurizada Alpura clásica (entera)  su valor es de 23.54 pesos. 
• 1 litro de leche pasteurizada, Lala, light, (parcialmente descremada, baja en grasa) su valor es de 24.28 pesos. 

Además dio a conocer dónde hay algunas cadenas de supermercado donde es posible encontrar más barato el litro de leche en el área metropolitana.

• Bodega Aurrerá, sucursal Fuentes del Valle,Tultitlán: leche pasteurizada Alpura clásica (entera) su valor es de 22.30 pesos.
• Chedraui sucursal Aztecas (Ecatepec) su valor es de 22.60 pesos.
• Soriana sucursal López Portillo (Tultitlán) su valor es de 23 pesos.
• Mega Soriana sucursal Naucalpan su valor es de 23.10 pesos
• Sumesa sucursal Arboledas su costo es de 23.30 pesos

Mientras que el litro de leche pasteurizada Lala, light, parcialmente descremada, baja en grasa su costo es:

• Chedraui sucursal Aztecas (Ecatepec) su valor es de 23 pesos.
• City Market sucursal Huixquilucan su costo es de 23.65 pesos.
• Walmart Express sucursal Satélite el valor es de 23.70 pesos.
• Sumesa sucursal Arboledas su costo es de 28.80 pesos.

La Profeco también dio a conocer el costo del lácteo en otras partes del país, por ejemplo Veracruz:

• 1 litro de ultrapasteurizada, Valley Foods 18.90 pesos
• 1 litro de leche ultrapasteurizada, Lac Del 19.90 pesos.
• 1 litro de pasteurizada, Alpura, light  24.67 pesos.
• 1 litro de leche pasteurizada, Alpura, light semidescremada 24.67 pesos.
• 1 litro de leche ultrapasteurizada, Santa Clara, entera 26.37 pesos.
• 1 litro de ultrapasteurizada, Santa Clara, light: 27. 50 pesos.  

¿Cómo está la leche en Querétaro? 

• 1 litro de pasteurizada, Alpura clásica, entera: 23.20 pesos.
• 1 litro de pasteurizada, Lala, light parcialmente descremada 23.90 pesos.

Durante la conferencia de prensa desde Palacio Nacional, se informó que la canasta básica de 24 productos registró una estabilidad en el índice Nacional de Precios al Consumidor (INCP).

En cuanto a bebidas y alimentos se ha dado una ligera baja en las últimas semanas.

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Madres y padres en Estados Unidos temen que la alimentación de sus bebés se vea “interrumpida”, debido a la escasez de leche de fórmula.

El panorama es considerado catastrófico, pues el desabasto ya alcanzó 43%; 10% más que el promedio en abril.

La desesperación ha provocado que los estadounidenses paguen hasta el doble del costo por una lata, o incluso que viajen a México para conseguir la leche.

Dos menores fueron hospitalizados por deficiencia de nutrientes, ya que la fórmula especializada que necesitan no está actualmente disponible.

Uno de los principales obstáculos para las madres estadounidenses es que el país no proporciona condiciones para que amamanten a sus hijos.

Debido a esto, muchas de ellas no tienen opción si carecen de una licencia por maternidad. Incluso, el tema de la lactancia es más complicado para madres afroamericanas.

Ante la situación, la FDA prevé incrementar las importaciones desde México, Chile, Irlanda y Países Bajos.

Hitendra Chaturvedi, profesor especialista en cadenas de suministro de ASU, indicó que existen tres razones que desataron la escasez.

Una de las razones son los problemas de la cadena de suministro producto de la pandemia.

Al igual, el cierre de la planta de Abbott, en Michigan, que investiga un lote contaminado con bacterias y la política comercial.

Esto hace que la planta imponga requisitos muy estrictos a la importación de cualquier preparado para bebés.

Cerca de 90% del suministro de fórmula la producen cuatro compañías: Abbott, Gerber, Mead Johnson y Perrigo Nutritionals.

Han sido señaladas de ignorar los estándares de seguridad en sus fábricas, en particular Abbott fue denunciada por las condiciones insalubres, situación que provocó que cuatro bebés enfermaran y dos ellos murieran.

La FDA informó que EU distribuirá 1.25 millones de latas de fórmula en un esfuerzo por disminuir la escasez.

Contrario a lo que se especulaba, en el primer año de la pandemia se reportó la peor caída de la tasa de natalidad en EU en casi 50 años.

En 2021 se registró un leve repunte, el año pasado hubo casi 3.7 millones de nacimientos, frente a 3.6 millones registrados en 2020.

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Desde la infancia, ese vaso de leche fría por las mañanas, con chocolate, en forma de licuado o con cereal espera antes de salir de casa, ¿pero realmente es leche?

Este ingrediente está presente en las mesas de alrededor del mundo, pues existen variedad de sabores así como de diferentes usos que se le puede dar.

De vaca, de cabra, de burra, sola, acompañada, con sabores, en crema, mantequilla, queso, yogurt, malteadas, cocteles, salsas, postres, cajeta, dulces, flanes, helados y un largo y delicioso etcétera.

Para que sea apta para el consumo humano, a través de los años ha pasado por diversos procesos, desde hervirla hasta la pasteurización y esterilización.

También han surgido productos derivados que no siempre pueden llamarse leche.

Esta bebida se encuentra regulada por las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), las cuales establecen los contenidos y denominaciones de los alimentos que se consumen en el país.

En la Revista del Consumidor de junio 2022, la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) presentará un nuevo estudio del contenido de 17 marcas.

Ya que algunas incumplen en la cantidad que dicen vender y otras se denominan falsamente leche.

¿Qué contienen las bebidas parecidas?

La normativa oficial define a esta bebida como el producto obtenido de secreción de las glándulas mamarias de las vacas o de cualquier otra especie animal.

Asimismo determina que debe de ser sin calostro y debe ser sometida a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto.

Hay otros productos que añaden, por ejemplo, grasa vegetal para dar una textura cremosa; o bien, son alimentos fabricados a partir de componentes de la misma.

Por ello no se llaman leche, sino:

• Fórmula láctea: Elaborada a partir de ingredientes de la leche.
• Producto lácteo combinado: Se hace a partir de sólidos lácteos u otros ingredientes que no proceden de la leche.

En abril de 2018, el laboratorio de Profeco realizó un análisis en el que explicaba que marcas como Nutri Leche no son leche, sino productos lácteos combinados con grasa vegetal y vitaminas.

De acuerdo con la publicación, esta bebida es nutritiva porque contiene grasas, lactosa, agua y proteínas.

Las cuales contienen los diez aminoácidos esenciales; ésta se comercializa en forma líquida o en polvo.

También hay en el mercado bebidas vegetales que incluso suelen sustituir el consumo de leche, como de coco, arroz, soya, almendra y avena, pero su aporte nutrimental es distinto.

Según la Revista del Consumidor de mayo de 2019, “la leche aporta nutrimentos esenciales para el organismo tales como proteína, grasa y calcio.

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La escasez de leche de fórmula infantil es una crisis para las familias estadunidenses

Comité de Supervisión de la Cámara de Representantes de Estados Unidos

El Comité, informó ayer que planea investigar a los cuatro mayores fabricantes de fórmula infantil; y buscar respuestas sobre cómo aumentar la producción en medio de una escasez nacional.

La escasez nacional de leche de fórmula supone una amenaza para la salud y la seguridad económica de los bebés y las familias de las comunidades de todo el país. En particular las que tienen menos ingresos y que históricamente han sufrido desigualdades en materia de salud, incluida la inseguridad alimentaria.

La investigación, que examinará, entre otras cosas, el posible fraude en los precios; es la última medida adoptada en Washington para hacer frente a la escasez.

Abbott Laboratories retiró en febrero algunas fórmulas infantiles, entre ellas algunos productos Similac. Fabricados en la planta de Sturgis, Michigan, tras recibir quejas sobre infecciones bacterianas en bebés que habían consumido los productos.

La escasez de fórmula se ha visto agravada por los problemas en la cadena de suministro y la inflación histórica, lo que ha dejado sin existencias a cerca de 40 por ciento de los productos de fórmula infantil en todo el país.

El presidente de Estados Unidos, Joe Biden, se reunió el jueves con ejecutivos de fabricantes y minoristas de leche infantil. Presionándolos para que hagan todo lo posible para que las familias tengan acceso a ella.

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La Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, ordenó este martes que se retiraran del mercado algunas marcas de leche en fórmula para bebés.

Esto luego de que la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos confirmara denuncias de consumidores relacionadas con infecciones por las bacterias “Cronobacter sakazakii” y “Salmonella Newport”.

De acuerdo con un comunicado de la Cofepris, en Estados Unidos la empresa Abbott Nutrition llevó a cabo acciones preventivas y de vigilancia durante el fin de semana pasado para garantizar la seguridad de los bebés.

Señaló que se han identificado en ese país 16 lotes probablemente afectados, los cuales fueron producidos en Michigan.

Aunque hasta el momento en México no hay reportes de reacciones adversas, la comisión pidió identificar estos productos realizando una revisión de los números de lote.

Dichos lotes incluyen en sus primeros dígitos del 22 al 37 con los códigos K8, SH o Z2 en las marcas de las fórmulas Similac, Alimentum y EleCare en los siguientes lotes:

Alimentum:

• 27938Z260
• 29284Z261
• 32416Z200
• 35014Z200

Fortificador de leche Similac:

• 22294Z200
• 22295Z200
• 26785Z200
• 26785Z200
• 27983Z200
• 31541Z200
• 33753Z200
• 34890Z200

EleCare:

• 27871Z203
• 29258Z200
• 32429Z200
• 35025Z200

La Cofepris anunció que se encuentra realizando visitas de verificación para dar seguimiento al retiro del producto presuntamente afectado para posteriormente, destruirlo.

Recomendaciones Cofepris

La Cofepris también emitió las siguientes recomendaciones para las personas que identifiquen los lotes afectados:

• No consumir ninguno de los productos con los números de lote antes citados, y, en caso de contar con uno de estos productos, contactar con la empresa a través del teléfono 800-3688-742 o correo nutricion@abbott.com
• En caso de observar algún síntoma o indicio de enfermedad por el consumo de las fórmulas de leche, consultar a un médico para recibir el tratamiento adecuado.
• Presentar denuncia sanitaria a través de la página gob.mx/Cofepris en caso de que alguna tienda o establecimiento se encuentre comercializando los lotes afectados.

Abbott, aseguró que el retiro de sus productos impacta únicamente a Alimentum, EleCare y Human Milk Fortifier fuera de los Estados Unidos.

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